Reflexiones entre ollas y sartenes

Por CARLOS CONTI SERRANO

Con respecto a la gastronomía en la Ciudad de Río Cuarto, mucho se ha avanzado en los últimos tiempos. Como ya consignamos en diversas oportunidades los factores que contribuyeron a este crecimiento son varios, aunque es indudable que los más importantes fueron los eventos gastronómicos impulsados desde el estado municipal, de la actividad privada como la Expovino o los cursos especializados dictados por cocineros de renombre que organiza Cocinas del Mundo e indudablemente la labor desarrollada por las Escuelas de Cocina.
Este último punto merece una consideración especial, los cocineros egresados, salvo honrosas excepciones, no parecen ser estimulados para desarrollar su creatividad más allá de las indispensables técnicas básicas.  Esos cocineros, reitero COCINEROS (para desempeñarse como  auténtico chef (*) se necesita desarrollar una larga y sacrificada carrera),  influenciados por la falsa ilusión de ser “estrellas” de la TV,  llegan a la cocina de un restaurante  y se dan con la realidad del trabajo duro, con su cotidiano trajinar, sus urgencias y vicisitudes. Tal vez, en este sentido sea hora ya de intensificar el sistema de pasantías de los estudiantes y egresados, premiando a los más capaces.

Consecuencia de esta falta de creatividad, es también la falta de conocimientos gastronómicos de los empresarios.
Aunque en este punto también hay excepciones, me refiero a  empresarios que no son cocineros pero son conocedores por su formación cultural, su buen gusto, por su condición de consumados gourmets.  Estos están  habilitados para orientar la cocina y saben lo que quieren. En otros casos, alguna rara avis que combina sabiamente el empresario con el cocinero logrando resultados sorprendentes.

 

Aquí podemos mencionar  los  casos más emblemáticos en el orden nacional: el recordado Gato Dumas, Ramiro Rodríguez Pardo, Peloncha Perret, Ada Cóncaro , el chileno Martín Carrera y tantos otros de fama mundial, incluído el célebre Paul Bocuse.
En el ámbito local  podemos distinguir  a Lucas Hernandez, restauranteur propietaire de Don Zoilo  y como ejemplo de propietario conocedor el empresario Guillermo Perotto Ghi, creador de Amaranto.
Cuando se me ocurrió e imaginé al Río Cuarto Gourmet más como un anhelo que como una certeza, vislumbré el momento en que en algún momento se  hiciera realidad. Hoy estamos más cerca de la excelencia, aunque todavía tenemos que mejorar en muchos aspectos. El servicio es uno de ellos, falta formación profesional, mayor conocimiento en detalles de urbanidad, conocimiento de la carta, también de la carta de vinos y la “ceremonia” de la degustación.
No pretendemos que los restaurantes de mayor calidad dispongan de un sommelier, porque por la carencia de ellos es absolutamente imposible, aunque también en Río Cuarto registramos una excepción, Mariana Lipski en el restaurante “La Rural”.

Otro Aspecto para destacar es el esmero de los empresarios en mejorar la mantelería y la vajilla, aunque siguen ausentes en el servicio los platitos para el pan, circunstancia que convierte a las mesas en un ”enjambre” de migas que le dan un toque de desprolijidad a la comida. Y no es una sutileza, es simplemente una cuestión de sentido común.
Lo dicho, la gastronomía riocuartense en términos comparativos con otras ciudades importantes de nuestro país ha dado pasos agigantados en cuanto a cantidad y calidad de sus establecimientos. Crecimiento que. sin lugar a dudas,
ha logrado que Rio Cuarto sea la meca gourmet del sur de la provincia de Córdoba, un logro significativo  que entre otras cosas ha hizo posible que EL CLUB DEL GOURMET RIO CUARTO sea algo más que un simple enunciado.

(*) CHEF
A Georges Auguste Escoffier ( célebre cocinero y empresario gastronómico y hotelero francés) se la atribuye la organización de la cocina dividiéndola en brigadas ( fiambres, parrilla, postres, sommellier encargado de la cava, etc).Esto ocurre  en los grandes restaurantes y cocinas de los grandes hoteles.
De acuerdo a esta convención el CHEF EJECUTIVO es el encargado de todas las tareas relacionadas con la cocina, incluye la creación del menú, manejo de los empleados,  y algunos aspectos comerciales como así también las compras de los insumos.
Un  cocinero jefe puede tener a su cargo varias estaciones de cocina, dependiendo de la importancia y envergadura del establecimiento gastronómico.
En la actualidad, por derivación a los cocineros se los llama Chef y no Cheff ( con doble efe como figura en los menús de los restaurantes y resto-bares