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receta-primavera-2HUEVOS RELLENOS DE ATÚN Y PIMIENTO

Calorías/ración: 350
Preparación: 15 min.
Dificultad: Baja
Comensales: 2    

  • PREPARACION:       


Poner al fuego un cazo con agua y, cuando rompa a hervir, añadir un chorrito de vinagre (para que no se rompan) e introducir los huevos uno a uno con cuidado (se hace bien con una cuchara sopera). Dejar cocer durante 10 minutos desde que el agua hierva de nuevo.
Una vez pelados y cortados por la mitad longitudinalmente, quitarles la yema. Hacer una masa uniforme con las yemas, el atún escurrido, el pimiento picado, la mayonesa y un poquito de pimienta, y rellenar con ella las claras. Se sirven a temperatura ambiente, sobre una cama de lechuga picada.       

 

Nota:
En vez de pimiento, se pueden utilizar alcaparras, pepinillos en vinagre o espárragos blancos, siempre bien picados.

 
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champignons_1Los champiñones o más ortodoxamente  “ champignons” : otra versátil delicia.
Nuestro conocidos chapiñones blancos y redonditos son los originalmente llamados Champignons de París”, variedad prima hermana de los silvestres del bosque. En la edad media los llamaban “bola de nieve” por su aspecto inocente.
Son las setas favoritas de la cocina francesa; un agrónomo que trabajaba para Enrique IV parece hacer sido el primero en cultivarlos , aclimatándolos en cavas húmedas y oscuras. Luego fue, por supuesto La Quintinie” , el jardinero hortelano de Versalles, quién acondicionó en el siglo XVII, la producción intensiva de champiñones en los subsuelos desafectados de París.
Otro agrónomo, Chambry, utilizó las canteras abandonadas y así se extendieron los cultivos.
El método que se usa en la Argentina para la producción de champiñones es justamente el francés, que consiste en sembrar el micelio*sobre un “compost” o cama, compuesto orgánico especialmente preparado, en ciertas condiciones de temperatura, humedad y sombra.

 
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Huevos batidos y algo más

omeletteLa versátil omelette nos salva de la inanición es esos momentos que en no mas de tres minutos queremos saciar nuestro apetito voraz de la manera más simple, solo hay que tener algunos huevos y  un poco de gracia para darle el toque preciso.
Ponga los huevos sobre la mesada. Los huevos, condición  imprescindible de la vida. Obviamente es conveniente dispones de una sartén con asa de hierro ( como esas que usaba la abuela) o una de las modernas. Esas que se pegan, y fuego y agua que según decía Sócrates son el origen de todas las cosas.
Ahora bien, ponga atención. El batido debe ser conciso y la imaginación muy activa y abendante para rellenarlo con lo que encuentre en la heladera. Una solución ideal para el desayuno, un almuerzo frugal, una cena cena íntima muy informal, el brunch del domingo y el recurso rápido y suculento a las seis de la mañana después de una noche movidita.

 
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A ESTILO DE MI PADRE

repolloEn los fríos invierno del norte de Italia los repollos eran  casi insustituibles. Esto me lo contaba mi padre Carlo Francesco, los conservaban durante toda la temporada en sótanos o “neveras” naturales.
Esta ensalada era una de sus preferidas , los ingredientes:  el consabido repollo blanco, anchoas y ajo, sal, aceite ( si es posible de oliva ) y vinagre- yo particularmente prefiero uno de vino o en su defecto un  buen aceto balsámico.
Cortar finamente el repollo eliminando las partes duras. Picar las anchoas preferiblemente las conservadas en aceite ( las en salmuera resultan un poco fuertes, aunque todo depende de su gusto, )y el ajo ídem. Mezclar los ingredientes en un bol y dejar macerar durante algunas horas en la heladera.  Ideal para acompañar carnes. Una típica ricette italiane. Marida muy bien con un buen tinto de cuerpo y un pan de campo. Los que prefieren las comidas ligth , por favor abstenerse.
Nota: un buen queso duro rallado en hebras puede ser un complemento ideal.

 
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La TRADICION  impone durante la Cuaresma y sobre todo en Semana Santa la preparación durante la Cuaresma  y Semana Santa de platos cuyos protagonistas excluyentes son los PESCADOS Y MARISCOS, aunque las verduras y hortalizas pueden ser una buena alternativa.
Vamos a comenzar, con el quizás sea el más “democrático” de los frutos de mar: LA MERLUZA

MERLUZA AL ESTRAGON

merluza_abr11Vamos con los ingredientes: (para cuatro porciones)- 4 filetes de merluza de buen tamaño-1/2 vaso de jugo de limón- 1 vaso de vino blanco seco – 2 zanahorias- 1 tomate- 2 cucharadas de perejil picado – ½ taza de leche – 1 cucharada de fécula de maíz – 1 cucharadita de aceite de oliva – 2 cucharadas de estragón picado o una deshidratado (de BEMA- rio, por supuesto)sal y pimienta a gusto.

Manos a la obra: lavar y secar los filetes, disponerlos en un recipiente apto para el horno rociándolos con el jugo de limón y el vino blanco. Macerar durante 1 hora. Pelar y cortar las zanahorias, en juliana, y el tomate en rodajas. Poner cada filete en una cuadrado de papel de aluminio, condimentarlos con sal y pimienta, y disponer sobre la mitad del filete una rodaja de tomate y zanahoria en juliana .Doblar el filete de manera que quede cubierto el relleno, rociar con el jugo de la macee; cerrar el papel de aluminio y disponer la papillote (paquetitos) en una asadera. Hornear durante 20 minutos.

La salsa

Mezclar la fécula de maíz con la leche y cocinar a fuego moderado hasta que comience a espesar. Añadir el aceite de oliva y el estragón (previamente hidratado), condimentar con sal y pimienta. Servir la salsa en salsera para usar después de abrir los paquetitos, para el comensal de contenido absolutamente sorpresa, lo que le agrega un pequeño toque de diversión.

 
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ENTRE EL AJO Y LA CEBOLLA: IDEAL PARA  INTEGRAR UNA SALSA PARA ACOMPAÑAR CARNES

echalotes2El echalote, o chalota o escalonia es una verdura de la familia de las aliáceas. Es originaria de Asia Central, precisamente de Ascalòn, ciudad palestina donde se cultivaba. Como la mayoría de las plantas de este género tienen uso culinario, en principio fue adoptado y revalorizado por la cocina francesa.
Sutil mezcla de ajo y cebolla , su forma es aovada y su color exterior más oscuro que la mayoría de la cebollas de la variedad valenciana  (la màs común) porque también hay cebollas blancas y rojas.( ver fotografía). Su comercialización está extendida en la Argentina, aún en las ciudades más pequeñas. Su precio es más elevado que las cebollas, pero tienen la particularidad que pueden conservarse hasta seis meses.


 
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UNA ESPECIA CON UN SABOR  EXOTICO : CON UNA NOTA FRESCA Y ALGO PICANTITA, IDEAL PARA COCINEROS  INQUIETOS Y APASIONADOS

jengibre1El nombre ciéntifico de este rizoma es: Zingiber officinale. Su nombre vulgar o común es JENGIBRE O GENGIBRE. Es una planta originaria del sudeste asiático. China è India son los principales productores, también se cultiva en el norte de Australia, Hawai, aunque el de Jamaica es el considerado por los entendidos  como el de mejor calidad.El jengibre fuè la primera especia que se introdujo desde Oriente a Europa: Respecto a la comercialización del Jengibre , como ocurrió con el Clavo de olor, entre otras especias, se cuentan infinidad de historias de los mercaderes de aquella época tan lejana.
Lo que se usa como especia està contenida en su rizoma bulboso, de forma multiforme que puede llegara tener unos dos centìmetros de diámetro. Es ideal utilizarlo fresco, en sopas, salsas, guisos, carnes de caza , arroz y mariscos.

 
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En principio las sopas se pueden dividir en dos grandes grupos las frias y las calientes.

Entre las FRÍAS más célebres podemos mencionar la de origen andaluz: el GAZPACHO. Y la especialidad  suiza: La  VICHYSSOISE  (puerros, papas y crema de leche). Aunque existen muchas variantes entre ellas, este tríptico excepcional: de TOMATES, de VERDURAS CON ZAPALLO y de  REMOLACHAS.

 
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calamares12345Los calamares son moluscos pertenecientes a la familia de los cefalopodos, constan de una bolsa con aletas adheridas, que las utiliza para nadar, la cabeza y 8 tentáculos o patas cortas y dos más largas y, que solamente tienen ventosas en el  extremo. En el interior se encuentra  una bolsa muy pequeña de tinta, la que emplean para defenderse, También se encuentra en el interior de la bolsa una plumilla transaparente y flexible. La tinta es muy empleada para elaborar salsas y teñir pastas (a partir de la creación de Gato Dumas) tiene un sabor muy agradable y algo dulzón.

Composición (100 gramos de carne cruda, ya limpios) 80 calorías, 14 grs. de proteínas, 1 gr. de grasas, 144 mg. de calcio y mg de hierro.

CALAMARES RELLENOS Y HERVIDOS : un delicado sabor a mar

Los ingredientes para 4-5 comensales: 800 gramos de CALAMARES grandes.

 
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SUCULENTO BUDIN DE ARROZ CON PERAS

peras_nov2010Rico, fresco, nutritivo.

Vamos con los ingredientes:

  • 250 gramos de arroz
  • 8dl. de leche
  • 2 huevos
  • ½ vaina de vainilla
  • 30 gramos de manteca o margarina
  • 4 peras medianas ( de temporada o en almibar (lata)
  • 100 gramos de azúcar
  • jugo de limón
  • mermelada de damascos
  • Almendras tostadas y picadas.
 
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LAS OSTRAS: UN REGALO DEL MAR DESDE LOS TIEMPOS MAS REMOTOS

ostras1Este exquisito manjar fue el primer marisco ( un molusco en realidad) consumido en la más remota antigüedad. Los griegos las comían en crudo ( como a mi me gustan, rocíadas con jugo de limón, maridadas con un blanco seco a 7 grados o un espumante extra-brut a similar temperatura o cinco grados quizás. Sobre gustos no hay nada escrito, salvo el más recóndito y refinado placer.
Los romanos también gustaron de ellas, las pescaban en el lago Lucrito y las cocinaban acompañadas de una celebre salsa llamada “ Garum”; una especie de salmuera preparada con pescados desecados, especialmente caballa y que tenía un leve sabor avinagrado (Salsa Garum –Nigrum).
Aunque parezca una exageración se cuenta que el emperador romano Vitello devoraba, sorbía en realidad, unas 1.200  ¡! ostras como almuerzo. También Voltaire comía una increíble cantidad como aperitivo.

 
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TALLARINES CON SALSA DE APIO

Deliciosa pasta asciutta, original y sabrosa para “il buon mangiare”


Las posibilidades que brindan las distintas combinaciones de ingredientes permiten lograr salsas ricas y creativas, en esta ocasión el APIO, tan saludable es el protagonista, y  la pasta de buena calidad, la “pasta asciutta”porque así se denomina a la pasta seca.

 

 

 
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LA VENTANA DEL COSTILLAR: UN MANJAR PARA AGASAJAR A LOS AMIGOS.


escanear0002Ante todo tengo que aclararles-por si hiciera falta – que la ventana es el centro del costillar de ternera. Es muy rica, sabrosa y tierna. Se puede acompañar con morrones tipo calahorra. cocidos a calor, quemarlos en realidad para luego sumergirlos en agua fría ,pelarlos y luego sumergirlos en un “aliño”con ajo bien picado , aceite de oliva, jugo de limón, vinagre, unos granos de pimienta negra, y por supuesto, sal. Tener la precaución de macerar convenientemente en el refrigerador durante unas tres horas, aproximadamente cubierto con papel film.(queda de película…!!!!).

 
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LA PRIMAVERA PROPONE PLATOS FRESCOS Y SABROSOS

ensaladas2010Las ensaladas con ricos aderezos rápidos hechos en licuadora o procesadora, son una solución ideal para satisfacer a los gourmets de paladar negro.
Aquí van algunos ejemplos ( de aderezos , claro).

•    Licuar o procesar 1 durazno pelado y descarozado ( por supuesto) con cuatro cucharadas mayonesa, ¼ de vino blanco, sal y pimienta. Es ideal para zanahorias ralladas.
•    Procesar ½ taza de yogur con 1 cucharada de pepinitos en vinagre. Agregar una  zanahoria rallada y dos y dos cucharadas de aceite. condimentar a gusto. Especialísima para ensalada de papas.
•    Procesar ½ taza de leche con 100 gramos de queso azul, tres cucharadas de crema de leche y condimentos a gusto. Marida muy bien con una ensalada de apio o pescado.
 
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peras2010La tipica cocina de Bahia procede de San Salvador de Bahia y tiene fuertes reminiscencias africanas. Sus especialidades son muy especiadas, picantes y muy elaboradas, utilizan  leche de coco y aceite de dendé.
Las moquecas, por ejemplo, son una mezcla de mariscos y pescados con leche de coco, aceite de dendé y una gran cantidad de especias. La casquinha de Siri  consiste en carne de cangrejo servida en capararazón y el acarajé (en portugués) acarayé en Brasil, es una especie de bollo elaborado en una masa de judías carillas( feigäo fradinho) y camarones, fritos en aceite de palma y servido sobre una salsa de pimienta. Estealimento está muy relacionado con las tradiciones religiosas afrobrasileñas, como el camdomblé.
Ahora si la receta de las exquisitas FRITURAS BAHIANAS. Una forma distinta de consumir frutas de estación.Peras, duraznos, cerezas, frutillas, de las grandes y damascos.

 
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